Hội quán di sản, Thông tin văn hoá

Bát nước mắm 03/02/2018

Không biết từ bao giờ bát nước mắm đã trở thành món chấm không thể thiếu trong các mâm cơm người Việt. Tôi còn nhớ khi xưa mẹ tôi có dạy tôi khi sắp mâm cơm là phải lấy bát nước mắm đầu tiên, đặt bát nước mắm vào chính giữa cái mâm sau đó mới đặt các món ăn khác xung quanh bát nước mắm. Như thế, khi nhìn vào mâm cơm sẽ thấy các món ăn đối xứng nhau, cả mâm cơm đồng tâm qua bát nước chấm. Đó mới là người hiểu biết.

Khi đó tôi không hiểu từ “hiểu biết” ở bát nước mắm kia là gì nhưng khi tôi làm theo lời mẹ dặn quả thực mâm cơm của tôi có sự đẹp đẽ hẳn lên. Mãi sau này tôi mới biết đó không chỉ là thẩm mỹ mà còn là cách giáo dục của người Việt trong mỗi bữa ăn. Người tinh tế sẽ nhìn vào bát nước chấm trong mâm cơm để đánh giá trình độ văn hóa và cách giáo dục con cái trong gia đình. Thông thường chỉ có một bát nước mắm duy nhất trong cả mâm cơm, là nơi mà mọi người đều có thể với tay được để nhúng thức ăn qua bát nước chấm này, đó là lý do vì sao nó luôn ở giữa mâm. Khi hết nó không bao giờ được thay bằng cái bát khác mà nó luôn được tiếp thêm vào chiếc bát ở chính giữa cái mâm đó. Màu sắc của bát nước mắm luôn sẫm hơn màu của các món ăn xung quanh nó, tạo nên sự nổi bật khá ấn tượng. Vì vậy, chính bát nước chấm mới là trung tâm của mâm cơm chứ không phải là thịt gà, thịt lợn, giò chả hay những đồ ăn đặc sản khác. Bát nước mắm còn là nơi giao lưu của hầu hết các món ăn, là nơi trung hòa gia vị và hương vị cho từng món. Còn là nơi “cộng cảm” của mỗi gia đình người Việt. Nó thể hiện tính cộng đồng và mực thước trong mỗi bữa ăn. Bởi lẽ bát nước chấm đặt giữa mâm nên ai cũng phải dùng do đó nó trở thành thước đo sự ý tứ, trình độ văn hóa của mỗi người.

Nước chấm có thể là nước mắm hoặc nước tương. Thông thường ở những vùng đồng bằng hoặc vùng biển người ta hay dùng nước mắm là phổ biến, còn ở những vùng cao hơn người ta thường dùng nước tương. Đó là do đặc trưng của từng miền. Nước mắm được làm từ cá biển ướp muối một thời gian người ta gọi là mắm, sau đó họ lọc lấy nước cốt gọi là nước mắm. Ở quê tôi người ta còn dùng cua, cáy ướp muối gọi là nước cáy. Ở một số vùng cao không có cá, tôm người ta dùng đậu (tương) ủ với một số gia vị để làm nước chấm gọi là nước tương. Nước chấm thường rất giàu đạm, lại có vị mặn của muối nên có thể giữ được lâu. Ở đây tôi gọi chung là nước mắm.

Văn hóa nước mắm này có lẽ do người dân từng miền trải qua kinh nghiệm sống lâu năm trong việc ứng phó với tự nhiên, người ta đã nghĩ ra cách để tích trữ lương thực bằng cách chuyển thực phẩm từ dạng này sang dạng khác. Khi tôm cá nhiều đến mức người ta không dùng hết, họ biết rằng muối có thể lưu trữ thực phẩm và loại bỏ các vi khuẩn có hại nên đã sử dụng muối để ướp các thực phẩm dư thừa nhằm kéo dài thời gian dự trữ thực phẩm mà họ cần trong cuộc sống. Bằng nhiều công đoạn khác nhau với sự điều chỉnh thích hợp, qua thời gian, người ta đã tạo ra được nước mắm ở thể lỏng và giữ được trong những thời gian rất dài. Nước mắm có thể ăn trực tiếp với cơm mà vẫn đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Trong nước mắm còn có đạm và muối là hai chất khoáng cơ bản cho sự tồn tại của con người.

Tuy nhiên tôi không bàn về cách làm nước mắm hay vai trò của nước mắm trong đời sống mà tôi muốn nói đến văn hóa nước mắm của người Việt. Người ta có thể thiếu bất kỳ thứ gì trong nhà nhưng nước mắm thì không thể bởi nước mắm chính là chất xúc tác cho các món ăn thêm phần hấp dẫn. Ngày nay nước mắm vẫn không mất đi vị trí của nó trong mâm cơm. Nó có thể được thêm vào tỏi, ớt, hành, sả nhưng nó vẫn đứng ở đó trong chính giữa mâm cơm của mỗi gia đình, người ta vẫn chung nhau qua bát nước mắm. Tuy nhiên, bát nước mắm là cái mà ít người để ý đến nó nhất, nó như là món được mặc định trên bàn ăn, là món mà khi không có nó người ta cứ thấy thiếu thiếu cái gì đó và hơi tức tức khi trong nhà nước mắm đã hết và theo thói quen người ta sẽ tìm một thứ khác tương tự thay thế cho nó.

Tôi đã từng ăn cơm chan nước mắm, nhưng tôi không thể nào quên được hương vị của nó khi được rim với tóp mỡ mà mẹ tôi vẫn làm cho tôi ăn sáng để đi học. Cái béo ngậy của tóp mỡ bị kiềm chế bởi vị mặn của muối và vị thơm của đạm tạo nên những hương vị đặc trưng của một thời gian khó làm tôi không thể kiềm chế được nước miếng của mình. Có lẽ nhiều bạn sinh ra và lớn lên ở những vùng quê đều có cảm nhận như tôi. Bây giờ mỗi khi ngửi thấy mùi hương đó tôi đều dừng lại, muốn hít hà cái hương vị của tuổi thơ và muốn đến nơi để xin ăn một bữa.

Người Tây trông thấy việc người Việt chấm chung một bát nước mắm làm người ta kinh hãi vì mất vệ sinh, ngay cái mùi của nước mắm cũng làm cho họ khó chịu. Nhưng họ không biết rằng vị mặn của nước mắm đã diệt sạch mọi vi khuẩn có hại nơi thức ăn. Việc chấm chung một bát nước mắm đó mới thực sự là văn hóa Việt. Người Việt sống cộng đồng, họ ăn chung các món ăn và chấm chung một bát nước mắm trong một mâm cơm. Với họ đó là sự chia sẻ, sự gắn kết và càng đông người như vậy thì con người càng gắn bó lại với nhau. Một gia đình đông con cháu, nhiều thế hệ cùng quây quần bên một mâm cơm, đó là một gia đình có Phúc.